1、如果泡菜的汤汁依然清澈，只是上面浮有一层“白沫”或“白膜”，这是正常的。此时不要搅破白沫或白膜，可以烧点开水，水中放适量食盐化开，放凉。然后把坛子口倾斜，注入盐水，把白膜或白沫冲掉，接下来再用下述方法处理一下：加点白酒。可在坛中调入些白酒，再盖好密封碗，过两天就会有所好转。
2、加点紫苏也很有效的，一坛泡菜加一两紫苏就可以了。
3、用干净无油的炒锅炒一把蚕豆，用纱布包起来放进坛子里就不会长白膜了。
4、放点青花椒、苦瓜或花椒叶，会迅速消花且味道格外香。此外，红皮白心萝卜、生姜、大蒜都有杀白沫和白膜的效果，可以放一点进去。生姜要切片，大蒜要拍扁，这样效果比较好。
5、经常加点生的芹菜梗一起泡，也能很好的防止白沫产生。
6、那是你在泡的时候不太干净，坛子里有油或者一些脏东西造成的。
7、出现白沫时，如果泡菜的汤汁已经色泽发暗、混浊、粘稠（类似稀米汤）、酸味很重，即表示泡菜已经腐败变质，不能再食用了。
泡菜坛里可以放味精，但是放了糖再放味精就是多此一举。材料大白菜1棵，白萝卜1/2个，红萝卜1/2个，葱2根，姜泥1大匙，蒜泥1大匙，苹果1/2个，梨1/2个，韭菜少许，糯米粉1小碗，调味料：辣椒粉80克，鱼露2大匙，糖2大匙，盐1大匙做法1、白菜切成四等份，泡入盐水，少软捞出沥干水，在表面及叶片抹上盐，放入容器腌至叶片变软，清水洗净后沥干水2、红，白萝卜切丝，葱，韭菜切段，苹果，梨，姜，蒜搅成泥，糯米粉加入沸水调成个糊状3、调味料加入做法2中拌匀，再均匀填入白菜叶中抹匀，放入密封容器中冷藏2天即可
1、多半是因为里面泡了别的颜色的菜，不会有什么影响，反而味道会更好，挑选一个密封的性好的干净的坛子，或者密封性好的塑料盒。
2、将干净的水烧开（目的是为了将水里的细菌杀死），盖着盖子放凉。水的份量由菜的份量决定。水能将菜全部淹住即可。
3、将放凉的水倒进洗干净了的泡菜坛。放盐，感觉很咸即可。
4、放块状的冰糖，目的是为了使泡菜能一直保持比较香脆可口。不可用白砂糖和红糖代替。
5、将自己喜欢吃的蔬菜（可以是：白萝卜、白萝卜杆、红皮萝卜、胡萝卜、包菜、芹菜、老姜、大蒜、没有破损而且不会进水的红辣椒、长豆角、莴笋、蕌头、娃娃菜、芥菜等）洗干净，晾干表面的水分，然后放入泡菜坛中。
6、封口处一定要放水。
7、如果是新泡的，夏天大概7-10天，泡菜就可以吃了。冬天大概15天。在这期间，不要轻易开封。新泡的水，里面厌氧菌的数量还比较少，第一次最好是泡包菜，因为这是最容易熟的。第一次如果泡白萝卜，最好是将白萝卜切成薄片。
泡菜坛起盐水首先要有泡菜坛子，把它洗净晾干，然后烧开水，完全晾凉后倒坛子里（有2/3坛子就可以了），滴几滴白酒，加一些花椒，多加点，大概几十粒吧，大蒜放两把，鲜尖红椒几个，芹菜几段，按1斤水加40g盐的大致比例放盐，就是盐与清水以1：4的比例溶解即成。还有一种盐水就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便，使用盐1000-1250克，溶于5000克清水之中，再掺入1000-1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入，并酌情加添佐料、香料之后，从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。
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