1、小米龙主要是半腱肌，位于臀部。当牛后腱子取下后，小米龙肉块处于最明显的位置。分割时可按小米龙肉块的自然走向剥离。
2、牛肉（拼音：niúròu），指从牛身上获得的肉，为常见的肉品之一。来源可以是奶牛、公牛、小母牛。牛的肌肉部分可以切成牛排、牛肉块或牛仔骨，也可以与其他的肉混合做成香肠或血肠。其他部位可食用的还有牛尾、牛肝、牛舌、牛百叶、牛胰腺、牛胸腺、牛心、牛脑、牛肾、牛鞭。牛肠也可以吃，不过常用来做香肠衣。牛骨可用做饲料。
3、阉牛和小母牛肉质相似，但阉牛的脂肪更少。年纪大的母牛和公牛肉质粗硬，常用来做牛肉末。肉牛一般需要经过育肥，饲以谷物、膳食纤维、蛋白质、维生素和矿物质。
牛肉刺身是牛脊肉，牛里脊上的肉，即牛脊椎骨内侧的条状嫩肉，是牛肉中最嫩的部分。大部分都是脂肪含量低的精肉。全是红肉，没有半点的肥油。新鲜的牛里脊肉是有一定的弹性的，而且弹性不错。
牛肉子盖是牛的大腿肚上的肉，也称后腿肉、底板肉。牛前后腿，不包含牛蹄部分的肉质称之为牛腿肉，肉质结实脂肪含量少，肌肉多。这是因为牛的前肢运动最大，后肢又比前肢的筋更少，肌肉大块一点。牛肉有”肉中骄子“之称，因为它蛋白质含量高，脂肪含量低，所以牛肉也是运动员受训的时候的首选肉食，牛肉在中餐和西餐中都能做出不同口味的美食。
1、牛肉筋是牛肌腱或骨头上的韧带，牛筋中含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，并且不含胆固醇。能增强细胞生理代谢，使皮肤更富有弹性和韧性，延缓皮肤的衰老。
2、有强筋壮骨之功效，对腰膝酸软、身体瘦弱者有很好的食疗作用。有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。牛筋向来为筵席上品，食用历史悠久，它口感淡嫩不腻，质地犹如海参，故有俗语说：“牛蹄筋，味道赛过参。”
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