做拉面在揉面时都会添加进一些“和面剂”，一般是“速溶蓬灰”，那样拉面和起来才筋道柔韧，对人体没有毒。蓬灰就是做拉面所用的碱，一般来说“盐是骨头碱是肉”，蓬灰能够软化面筋，大幅度提高延伸性。“蓬灰”的原料是生长在干山旱岭上的一种野生植物——蓬蓬草，深秋枯黄后烧成的灰就叫蓬灰。过去，人们用它代食用碱擀面蒸馒头，现在就只有拉面馆用得着它了。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否则，既抻不出细如棉线的“一窝丝”，也不会有筋道柔韧的口感。
鲜面条放在冷冻能保存一周到两周。
冷冻的面条，事先抹干淀粉，密封袋保存，没有水汽，面条就不会粘连。但是冷冻面条前必须事先分配好重量，否则易分散。且占用冰箱冷冻室空间。密封要好，只要接触空气，冷冻时间久了，就容易断了。
新鲜面条存放短时间，可放到保鲜层，如果放置时间较长就放到冷冻层这样可以防止放置时间较长而造成面条粘连。再有如果是已煮熟的面条，沥干水分之后放在保鲜层，保存一天或是半天也是可以的。面条可以为人体提供足够的能量，产生较强的饱腹感。硬质小麦含有B族维生素，它们对脑细胞有一定的刺激作用。所以中午吃一碗营养搭配合理的面条是不错的选择。而早上一般应该吃些蛋白含量较高的食品。晚上吃面则消化吸收比较困难。如果是家里购买的超市里的那种已经成品的干面条，是筒装的，它保存的时候，可以放在比较阴凉、干燥的环境下保存。又或者是将其密封，放入冰箱的冷藏层或冷冻层保存。需要注意的是，放入冰箱冷冻保存的面条，要比新鲜面条煮的时候所花的时间要稍长一些。
鲜面条中有明矾。鲜面条中加入明矾，以增强鲜面条的筋度和弹性,使面条白亮光洁。
1、明矾，又称为十二水合硫酸铝钾。是含有结晶水的硫酸钾和硫酸铝的复盐。无色立方晶体，外表常呈八面体，或与立方体、菱形十二面体形成矩形。
2、明矾，溶于水，不溶于乙醇。属于明矾类复盐，有时附于容器壁上而形似六方板状，有玻璃光泽。
3、明矾性味酸涩，可用做中药。
4、明矾还可用于制备铝盐、发酵粉、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂。还可用于食品添加剂。生活中常用于净水，和做食用膨胀剂。
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