1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8—1公斤厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。
2、腌制有三种方法：
（1）干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌制3天翻缸；
（2）湿腌。将腌制无骨腊肉放入配制腌制液中腌15—18小时，中间翻缸2次；
（3）混合腌。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌制液淹没肉条，混合腌制中食盐用量不超过6%。
3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12—14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布（不可令火烧在肉上），熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。
1、清蒸腊肉。这是腊肉最简单原始的做法，也是最能保持腊肉鲜香味道的吃法。
先将整块腊肉放进锅中煮，冷水时就下锅，这样可以让水分渗透到腊肉中，吃起来味道更滋润，也可以去除腊肉中的部分亚硝酸盐。
煮好后将将腊肉拿出来切成薄片，用盘子装起来，然后放进蒸锅中蒸熟即可。
2、腊肉炒蒜苔。这是川式腊肉的经典炒法，很受四川人的喜爱。
和清蒸腊肉的前半部分相似，将腊肉煮好切成薄片后，放进锅中翻炒，然后再放入切好的蒜苔，待蒜台和腊肉都炒熟后，放入生抽、鸡精等调味料就完成了，吃起来鲜香开胃又下饭，这种做法也适合腊肉炒蒜苗、腊肉炒四季豆等菜品。
注意：腊肉本身带有盐味，所以在炒的过程中，少放一点酱油。
3、腊肉饭。在蒸锅中放水适量的大米、水和一勺油，米饭7成熟的时候，往里放入腊肉、西兰花、青菜等，至今米饭蒸至全熟，腊肉的香味也出来了，这时候将火候调下闷10分钟左右，并放入适量的酱油，一份软糯鲜香的腊肉饭就完成了。
材料：猪内、盐、白酒、 白糖 、生抽 、老抽 、八角、 花椒 、大蒜、 生姜、 辣椒丝 、维生素c。
1、把盐炒热;
2、用盐把肉擦拭一遍;
3、在肉的一端穿一个洞，穿上线后把肉挂起晾干，大概3个小时；
4、把肉放在一个碗里，先加入生抽，两勺老抽；
5、加入一勺白糖，40克的白酒；
6、把调料和肉搅拌均匀后腌制12个小时左右；
7、12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干；
8、12个小时后把肉重新放回到放有调料的碗里，把肉再用调料腌制；
9、把八角，桂皮和花椒碾碎后放在肉里；
10、准备几粒维生素c，将维生素c粉撒在肉上；
11.放入蒜泥和生姜，抓匀后再腌制12个小时；
12.把肉挂在阴凉通风的地方直到风干，一个星期后开始食用。
1、腊肉炒辣椒、莴苣、蒜苗、花菜等都很好吃。
2、腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所制成的加工品。腊肉的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。
3、腊肉是中国腌肉的一种，主要流行于四川、湖南和广东一带，但在南方其他地区也有制作，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。
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