酒曲，在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。可以自制。有花曲做法如下：
原料：辣蓼花（野外很普通的浅紫红色的花（一根"花枝"顶端有多个花组成长长的花序）、粳米粉（不能用糯米粉）、做引子的酒曲。
过程：用绞肉机绞碎辣蓼花，再加些水连汁带渣一起揉入米粉；酒曲粉碎，并将绝大部分揉入米粉，搓丸后再在外表粘少量酒曲粉。然后，放在无油的蒸笼隔子上，盖上盖，既透气又适当保温，令其发酵，长白毛、变大，白毛出现黑点后即敞开上盖，待彻底阴干即可收藏。据说成品越轻越好。
同一批酒曲一定要先用少量糯米试验，确认没问题再放心使用。也就是说，存在自制酒曲失败的可能。同样，用酒曲做酒酿的失败率也远大于自酿葡萄酒。
小曲原料是小麦。两种主要材料：一是菌种，二是载体材料。菌种可以向酒酿研究所之类的单位购买到；小曲的载体材料有的选择麦麸，有的选择米糠。
其制曲过程大致如下：先把菌种扩大培养，然后将麦麸蒸熟凉冷后将培养好的菌种拌入其中。然后放置在酒曲培养室内保温培养，培养成熟后进行烘干就成了。
1、酒粬，一般写作酒曲。在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
2、酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。酒曲中所生长的微生物主要是霉菌。对霉菌的利用是中国人的一大发明创造。日本有位著名的微生物学家坂口谨一郎教授，认为这甚至可与中国古代的四大发明相媲美，这显然是从生物工程技术在当今科学技术的重要地位推断出来的。随着时代的发展，中国古代人民所创立的方法将日益显示其重要的作用。
1、没有最好的酒曲，只有最适合的酒曲。
2、酒曲的分类很多，小曲，大曲，酿醪糟，酿米酒，酿黄酒，酿烧酒，等等，正常来说，曲的用量小，发酵力高，出酒多，必有不足处，那就是口感香气稍差，这些多是工业上使用的纯种曲。
3、而传统的酒曲，因为菌类不纯，所以效力不如纯种的，正是因为有了杂菌，所以口感更复杂，更好，香气也更多。所以没有最好的曲，只有最适合的曲，看你自己的选择了。真要说好，茅台高温曲算一个，用量接近50%。
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