干玉米之所以会爆裂是因为玉米中的淀粉分子原本的胶链结构在高温下被破坏解构成单分子或小分子，由此导致体积迅速膨胀。而淀粉分子无法突破玉米外壳，在达到一定压强时爆裂开来形成了爆米花的形状。鲜玉米烹饪过程中没有爆裂成爆米花一方面是因为温度和爆米花制作时不同，另外鲜玉米中的水分多，在烹制时主要发生淀粉的糊化反应，而糊化反应后淀粉仍是胶体形态，体积会膨胀但不足以成为爆米花。
普通玉米就可以，不过比较常用的是爆裂玉米。爆裂玉米是一种用于制作爆米花的玉米，起源于美国，果穗和籽粒都较小，籽粒几乎全为角质淀粉，籽粒含水量适当时加热便可以爆裂成为原体积几十倍大的爆米花。
和普通玉米相比，爆裂玉米的果实和籽粒都较小，且结构紧实，坚硬透明，无皮渣，无污染，营养价值高。
爆裂玉米的籽粒有多种颜色，比如黄色、白色、红色、蓝色、棕色、花斑色等。
爆裂玉米，又称爆炸玉米、爆花玉米，是一种专门用于制作爆米花的玉米，膨爆系数可达25-40。
1、可能是时间不够，也可能是温度不够高。
2、选择小玉米粒，比较好爆花。
3、锅，用铁锅，不锈钢锅都可以，尽量选择底稍厚的锅，受热均匀。
4、油，色拉油，黄油都可以，黄油比较香，但热量也高一些。
5、糖， 白砂糖即可。开锅后加入，锅里的温度可以迅速将糖融化并沾裹在玉米花上。
烤箱爆纸袋爆米花需要将烤箱220度预热好，然后放入开口的纸袋爆米花，烘烤5-10分钟即可。爆米花是用玉米、酥油、糖为基本原料做成的一种膨化食品。数千年前，爆米花首次被发现于印加帝国，是世界上最古老的小吃之一。
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