1、面糊要薄：裹的面糊要薄，炸带鱼的面糊如果裹得太厚，比较难将面糊完全炸脆，而且也比较费油，放凉了也容易变得趴软。
2、油温不能太低：炸带鱼的油温太低了外皮不会很酥脆，一般建议在油温八成热的时候下带鱼。
3、复炸一次：许多厨师炸带鱼都会炸两次，这样带鱼会更加酥脆。第一次主要是将鱼炸熟，第二次可以将外边的面皮炸酥脆。
干炸带鱼炸时，调少许面糊来包裹带鱼炸制最酥脆。
干炸带鱼：
材料：带鱼、油、盐、葱、姜、蒜、料酒、胡椒粉、低粉、淀粉、泡打粉。
做法：
1、带鱼洗净，去内脏，洗去表面的银色物质，剪成段状；
2、加入葱、姜、蒜、盐、料酒和胡椒粉，拌匀后腌制一小时左右；
3、低粉里加入适量淀粉，加入泡打粉，并且加入炸鸡粉；
4、粉里加入适量水调成糊状，把带鱼裹上面糊；
5、下油锅中炸制表面金黄，端盘后撒上孜然。
带鱼是种非常普遍的海鲜食材，味道鲜美，肉质肥嫩味道鲜美，炸好的带鱼要酥脆，就要炸干一点，如果要外酥里嫩，就炸熟之后烧高油温，然后再快速复炸一次，这样就炸不散了。
炸带鱼的时候最重要的就是挂糊这一步了，做不好不是糊锅就是不入味，大大影响口感。
如果炸带鱼没有挂糊，可以用干淀粉和鸡蛋液、面包糠代替，减少了挂糊的环节，也不破皮和粘锅，炸出来的带鱼更加的美味一些。
带鱼也可以煎来吃，也是最原味的香煎带鱼。做法简单，不用油炸，外皮酥脆，肉质鲜嫩，健康又好吃。
1、主要材料：带鱼400克，食用油300克，盐3克，料酒1汤匙，胡椒粉少许，玉米淀粉50克，孜然粉少许，姜1块。
2、带鱼洗净切段，加盐、料酒、胡椒粉、姜丝抓匀腌制一晚。
3、腌制好的带鱼倒去汁水，裹一层玉米淀粉。
4、温油入锅，中火炸制。
5、等炸到一面焦黄后翻面炸黄即可完成。
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