霉变甘蔗中含有大量损害我们神经系统和消化系统的有毒真菌和毒素，一旦食指就会引起中毒。例如，其中甘蔗节菱孢霉产生的3-硝基丙酸（3-NPA）就是一种强烈的损害中枢神经系统的毒素。霉变甘蔗引起的中毒症状有：恶心、呕吐、头晕头痛、严重的还会抽搐，甚至因脑部缺血、呼吸衰竭而死亡。之后可能还会留下语言、运动障碍等后遗症。
一般质软、变色、酒味、长毛、红心的甘蔗都是坏掉的甘蔗，都不能吃。霉变甘蔗外表皮已经失去原来的光泽，呈灰色且黯淡无光。剥开后里面的甘蔗质软，（正常新鲜甘蔗质硬）并且还有发霉的气味，看起更新鲜甘蔗完全不一样。另外一些红心的甘蔗虽然外边看起跟新鲜甘蔗无太大差别，只有心是红色的，但那是之前感染过病菌的，也不要食用。
1、春天的甘蔗不能吃。由于甘蔗大多在秋天成熟，现在吃的甘蔗是储存了一个冬天之后上市的。因此，有些甘蔗难免已经变质，变质的甘蔗表面会出现一些绒毛状的白色物体，节与节之间还会有红色的丝带状的东西。
2、如果不小心吃进肚子里，霉变的甘蔗会直接导致人体中毒哦。专家说，霉变的甘蔗毒性很大，一般来说，人在吃了这样的甘蔗2—8小时后，就会出现呕吐、头晕、头疼、视力障碍，进而四肢僵直等的情况，严重的还会导致昏迷和死亡。因此，在购买的时候一定要小心挑选。
一般来说即使是在减肥期间也还是可以适量吃一些甘蔗的，不过甘蔗是一种糖分含量很高的水果。所以如果是想要减肥的话不宜多吃，如果在减肥期间真的想吃甘蔗的话，就需要控制好其他食物热量的摄入。
甘蔗中间如果发红了是不可以吃的，甘蔗中间发红是甘蔗长霉菌变质了，在这些发霉的红心甘蔗中含有节菱孢霉菌。而这种霉菌会产生一种对人体神经系统有害的毒素——3-硝基丙酸，可以刺激胃肠道黏膜，损害颅脑神经。潜伏期15分钟~7小时。多数在2~5小时内发病。中毒最初症状为恶心、呕吐、腹痛、腹泻，继而头晕、头疼、视力障碍，进而出现眼球偏侧凝视、复视、阵发性抽搐，大小便失禁，严重者呼吸衰竭甚至死亡。如果一根甘蔗只有其中一节霉变发红，那么只要把坏掉的这一节削掉，不影响其他部分的食用。不过引起甘蔗变红还有一种情况，甘蔗在生长过程中发生异常生长。甘蔗本身含有色素，它的皮是红色的，叶子是绿色的，若在生长时，甘蔗裂了缝，里面的肉就有可能变成红色的了。这种带红丝的甘蔗可以食用。
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