1、配方里油、水太多，没有加适量的泡打粉，没有及时倒扣，解决的办法调整配方；
2、蛋白消泡，打发不足，或者打发中断停留一段时间后再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对，解决的办法是打蛋头、打蛋盆要干净，不能有水和油，最好用铜、不锈钢打蛋盆，蛋要新鲜，但要经过冷藏，蛋白蛋黄分干净，蛋白里不能留有蛋黄，加糖和白醋和玉米淀粉帮助打发、稳定泡沫；
4、蛋黄糊没有搅拌均匀，油脂没有充分乳化，或者蛋黄糊和蛋白糊相拌不匀，解决的办法是掌握搅拌要领，动作轻，速度快，但一定要拌匀；
5、所用模子的模壁防粘，或者在模壁上涂油，或者模子内壁没有洗干净，有油层，解决的办法是拒绝防粘模，保证模子内壁无油；
6、底火太大，容易导致底部上缩，倒扣完取出时，发现底部上凹，形成倒环形山状的窟窿，模底抹油也可能出现此问题，解决的办法是降低下火，或者烤模放在烤箱更上一格上，或者烤模改放在烤盘上，或者同时降低上下火。
蛋糕塌下去的原因有：
1、配方不对，干湿不平衡。
2、鸡蛋或蛋白打发不够，或者过头，这是常见原因之一。
3、混合面糊时，手法不对，或不符合工艺要求，导致过度消泡。这也是常见原因之一。
4、烘烤时开门次数过多，骤冷骤热，蛋糕在炉内压力变化太大，无法持气。
5、过度烘烤或烘烤不足。
6、出炉后没有立即震一震排气，释放蛋糕内部压力。
做完蛋糕塌下去了的原因是打发不足、打发中断停留一段时间后再打、打蛋时间过长、加糖时机不对等都不容易达到干性发泡，这样蛋白泡沫不稳定，容易消泡，气孔减少，使蛋糕糊体积减小，熟后的蛋糕体在凉后还要回缩。检查蛋白泡有没有消泡的判断方法是在分3批和蛋黄糊搅拌过程中，最后看将要和蛋黄糊搅拌的第3个1/3蛋白泡，在盆倾斜时能不能滑动，正常是不滑动的，否则说明蛋白泡沫还是有消泡，打发的不够硬，蛋糕后来会有或多或少的回缩。
蛋糕胚子烤出来过一会塌下去原因：打面糊时间过长或者鸡蛋液打发过度。
蛋糕食材主料：低筋面粉120克，糖45克，塔塔粉2克，泡达粉2克，食用油75毫升，鲜奶90毫升，鸡蛋四只。
具体做法：
1、先将2克泡达粉加入面粉中搅匀。
2、将油、奶搅成奶昔状。
3、将搅入泡达粉的面粉倒入油奶混合物中，慢慢搅匀。
4、将蛋白、蛋黄分开。
5、蛋黄中加入一半糖搅匀，然后倒入面糊里。
6、将蛋白打发，打成粗泡时加入塔塔粉和剩下的一半糖，直到打面鸡尾状即可。
7、将三分之一蛋白放到面糊里顺时针搅匀。
8、将搅匀的面糊倒入剩下的三分之二的蛋白中，上下搅匀。
9、将蛋糕糊倒入模具中，轻轻震出气泡。
10、上下火6分钟，然后加上锡纸，以免蛋糕的表面烤糊，然后转下火15分钟，再转上火15分钟即可。
猜你喜欢
查看更多
