1、山药皮变绿是可以吃的，并不是因为变质了，而是因为山药皮在储存的过程中与氧离子和铁离子结合之后形成了一些氧化现象。
2、这种氧化现象并不会损害山药的营养价值，所以是可以吃的。
3、而且氧化之后的山药中的维生素e含量大大的升高，可以起到很好的美白皮肤、消除眼纹部位色素沉着的作用，可以有效的补中益气。
4、但是吃多之后容易产生腹胀现象，所以建议适量。
山药变绿了能吃吗
山药皮发绿一般有三种情况：阳光直射，发霉，铁器氧化原因，这三种原因中因阳光直射和铁器氧化导致的山药变绿，其山药只是表皮变绿，内部是完好的，削去变绿的部分，还是可以吃的。但若是因发霉导致山药变绿，其内部可能已经被霉菌污染，这样的山药食用对健康有害，不能吃。
土豆放久了变绿能吃吗
土豆皮变绿的话是不可以吃的，这表示着土豆是有毒的有少量的毒素物质。服用之后会造成口干恶心呕吐的现象。要重新买新的土豆吃。因为，土豆的绿色是叶绿素的着色，本身是没有毒害的，但是它反映了土豆中茄碱量的升高。茄碱是一种有毒物质，0.2——0.5克茄碱足以使一个成年人丧命。这才是变绿土豆有毒的真正原因。
山药放久皮发绿能吃吗
1、山药是一种营养成分很高蔬菜，口感爽滑绵软，适合大多是人群食用，山药皮发绿一般有三种情况：
2、阳光直射：食物根茎在生长过程中如果出现露出表面或者收获之后没有及时收入仓库，长期在阳关下照射，细胞内就会分化出叶绿体的细胞器，用来帮助光合作用，而叶绿体的存在会导致山药表皮变绿。
3、发霉：山药保存不当的话，表面会滋生细菌，大量的绿霉菌滋生，就会出现山药表皮变绿的情况。
4、铁器氧化：用一些质量不好的铁质刮皮器刮山药皮，也会出现山药皮的部分有绿色的情况，其实是游离的铁离子。
5、所以，山药放久皮发绿了要看是不是发霉了，如果发霉了就不能吃了。
