1、把光鹅开腹取出脏，洗净晾干，用精盐100克抹在鹅身外，并用竹筷一段挺在腹腔。
2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起，与南姜（生姜）八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球，放进卤水盆里，加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒（白酒），并把肥猪肉用刀切开成块放下，再加入清水，以中火把卤水烧沸；将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹（卤熟时取掉），再把鹅放入卤水盆里，大约煮1小时30分钟（中间要将卤鹅吊起离汤后再放下，反复四次）并注意把鹅身翻转数次，使其入味，然后捞起放晾待用。
3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片，淋上卤汁（加入味精），使之湿润即成。上席时撒上一小撮芫荽，跟上蒜头醋2碟。
1、将鹅从中间剁开，今天我们只用了半只鹅，做整只的调料加倍，依然建议从中间剁开，这样容易熟。用清水多清洗几次洗干净。
2、准备好调料如图。依照个人口味，可酌情添减。
3、准备足够大的一个锅，加一锅水，不要太满，防止开锅后溢出。加入调料，我只加了一颗辣椒，也可以选择不加。
4、将鹅放进水中，开火。鹅要在水冷的时候放入，这样多余的血水会渗出。
5、将酱油，老抽，冰糖和盐等其余调味品全部放入。大火烧开锅。
6、开锅后转中小火，将锅里的脏沫撇出。
7、盖上锅盖焖45分钟左右，如果筷子能很轻松得插透鹅肉，说明鹅肉已经焖烂，如果不行，就继续焖一会。焖好后，关火放凉。
1、材料：净鹅1只。调料：卤水、色拉油各3000克，花椒面20克，花椒油5克，辣椒面60克，绍酒、干淀粉、海鲜酱、泰国鸡酱各10克，十三香、西芹、洋葱、大红浙醋各15克，香菜5克，青、红尖椒、葱、姜、胡萝卜各20克，柠檬片5克，盐、麦芽糖30克，沸水5克。
2、盐、花椒面、花椒油、辣椒面、海鲜酱、泰国鸡酱、十三香、西芹、香菜、青红尖椒、葱、姜、洋葱、胡萝卜、柠檬片调匀成腌料；麦芽糖、绍酒、干淀粉、大红浙醋、沸水调匀成脆皮糖浆；将腌料放入鹅肚内腌渍2小时，用铁针将鹅肚缝好，入卤水中小火卤40分钟至八成熟取出。
3、用铁钩将鹅挂起，上面抹匀脆皮糖浆后吹干表面，入烧至五成热的色拉油中小火浸炸5分钟，取出上桌。
先开膛再斩开脊椎骨分两半，再斩开分四或六半，再斩块.
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