1、将自鱼肉清洗干净，从背部将鱼切开但不切断，将鱼肚子内的黑膜刮干净，去掉鱼头、内脏，鱼头可以拿去煮汤，只保留鱼身和鱼尾部分。腌腊鱼最好选用六斤以上的草鱼，鲢鱼太腥，鲫鱼太小肉不够多。
2、按十斤鱼肉九两盐的比例计算腌鱼的盐量，还可以加入五香粉等香料和盐一起放入锅内炒香后盛起来。
3、待炒好的盐降温，将盐抹在鱼肉上，里里外外每个角落都要抹均匀，鱼肉比较厚时可以在鱼身上划几刀能更快入味。
4、将抹好盐的鱼肉放入缸内腌制一周左右，腌的过程浸出的血水不用倒掉，腌三天后将鱼肉翻一下再腌。鱼肉腌好后用绳子挂起来放在通风的地方或太阳下晾晒。
5、鱼肉晾晒之前先了解一下天气情况，选在晴朗的日子拿出来晒，如果是连续的阴天可以挂在室内通风的地方，以防鱼肉发霉。
6、晒一周左右就可以收起来放入冰箱内冷冻保存。也可以将鱼肉切成小块再晒两至三天，晒干后的腊鱼肉可常温保存。
材料：鱼、盐、红曲、花椒、茴香、大蒜、辣椒粉、白酒、藿香、糯米、萝卜、韭菜。
步骤：
1、腌桶用清水洗净，然后用韭菜或萝卜擦拭，除去木气味，晾干备用。
2、将鱼分成两半，弃掉鳃和内脏，再用清水洗净血污，把鱼摊开平放入盆内，沥干水分。
3、把鱼放入另一盆内，用细盐均匀擦满鱼体然后平铺在盆内。
4、糯米饭蒸好，洒上少许土硝水、红曲、花椒、甜酒糟、小茴香、大蒜、辣椒粉面、碎姜、藿香粉、白酒、盐搅拌均匀。
5、将腌糟先铺入腌桶，把盐渍过的生鱼捞起，摊放在桶内糟上，放铺时用手压紧，桶口留出20厘米，再把渍鱼的盐水洒上，然后压上压板片，再压上卵石块即可。
腊鱼腊肉要腌三至四天就可以。农家制作腊鱼都是在冬天进行，由于冬天气温低腌制过程中不会腐败，所以夏天农家一般不制作腊鱼。我们完全可以利用冰箱在夏天进行腌制，把拌好佐料的鱼块覆上保鲜膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出来晾晒，一定要选择好天气晾晒，减少晾晒时间。晴天有风的天气最好。冬天晾晒一般要一个月，但夏天水分蒸发快，好天气一般两三天就可以了。原则上不要晾晒得太干，用手握住鱼块不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷冻室存放都行。
1、腊鱼室温解冻，剁成大块；桂皮洗净，葱切小段
2、锅中烧水，水开后放入腊鱼，煮5分钟左右，捞出沥干水分
3、淀粉加凉开水，搅拌成浓稠的水淀粉
4、腊鱼放入水淀粉中，使两面均匀裹上一层水淀粉
5、锅中倒入油，大火加热，待油烧热，放入腊鱼
6、将腊鱼双面煎至金黄，放入花椒、桂皮炒香
7、倒入红烧酱油，倒入开水，搅匀，大火烧开，转中火煮至汤汁渐收，重新开大火收汁即可。
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