1、将卷心菜和蒜苔洗干净，将水空干，将卷心菜切成条转，蒜苔切成小段；
2、将干辣椒切丁，生姜切丝，如果有的话，准备一些八角，桂皮；
3、将腌菜用的瓶子清洗干净，我使用近乎开水烫了几次；
4、将菜放入瓶中，铺一层菜，撒入辣椒，姜等，再撒入食盐，食盐的使用量为百分之十到百分之十五；
5、菜装好后，找一个干净的石头压在菜上面，封好盖子；
6、等待大约三周时间最好20天以上，二次腌制；
7、将腌制好的菜取出，切成小丁，放入容器中；
8、菜上放入 辣椒面；
9、锅里放油，油热后，放入花椒，爆香后，将花椒除去；
10、将芝麻放入油中，随后将油浇在辣椒面上；
11、放入少量白糖，放入一些食醋；
12、 搅拌均匀后，装瓶密封，两三天后，即可食用。
腌菜的腌制方法：
1、原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。个大、心很实的白菜是最佳选择。调料：盐（好像不放也行）
2、腌制：将白菜洗净后（或是只把外层去掉就可以了），然后从中间将白菜劈开成2瓣，好让水分渗透，也好摆放。然后一棵棵一层层转圈摆好摆实，每层可以适当放些盐，要压得很实很实，菜与菜之间不留空隙，摆好之后在最顶层白菜上压一块大石头。然后倒进生水。一个月后（有的地区20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍凉的话，能放很久也不坏，吃时随吃随取。
3、说明加注意：白菜很重要，不是什么地区的白菜腌出来都好吃，同一地区的品种也不一样；酸菜缸不要放在热的地方，凉一些，保证不结冰就行；用那种农村装水的大缸最好；一定不要将油不小心弄到酸菜缸里，酸菜会坏；不是什么地区的气候都适合腌酸菜，中国地区就东北的气候最好。在黄河靠北一点地区的酸菜和东北的味道就相差甚远_
4、不是什么时候都可以腌，在东北至少要等到立冬过后才可以腌；现在有卖一种叫“酸菜鲜”，类似于酵母的东西，洒在缸里据说腌出来的会好吃。大部份饭馆里的酸菜不好。因为不知道是用什么物质制成，1，2天酸菜就速成，而且非常难吃，类似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。有的人用硝酸盐及亚硝酸盐腌酸菜、咸菜、咸鱼、咸肉、烟熏食物等，就像豆芽说的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否会中毒，我就不知道了。有的人不能吃太多，酸菜火气大，容易上火。
1、在选择新鲜蔬菜制作腌菜，腌菜前蔬菜应当先洗净再晾一天或更长时间。
2、腌菜食用前忌久泡。人们往往喜欢在食用腌菜前用水将腌菜浸泡一段时间，以便于嚼碎和消化。但是浸泡时间不要太长（忌超过 8 小时），而且最好用开水浸泡。因为，腌菜在晒干过程中又可能被大肠杆菌等污染。如果用冷水浸泡时间太长，细菌又会繁殖，将腌莱中的硝酸盐分解成亚硝酸盐，使即将食用的腌菜中含有菲常多亚硝酸盐。
3、注意盐的浓度。盐的浓度掌握在 10% 左右，即 1000 克蔬菜加 100 克盐。咸度不够，细菌容易繁殖，菜容易烂，毒性很大；太咸对中老年人和心脑血管疾病患者健康不利。如果是小量腌制，随吃随腌，盐分可掌握在 5% 左右。
4、腌菜必须腌到足够的时间后，方可开坛食用，因为新鲜蔬菜放置数天后，亚硝酸盐会逐日增多，一般在第 7-9 天时，其含量达到最高值，然后其含量将逐步减少。所以，最好腌制半月后再食用。
5、掌握好温度。家庭腌菜以 15～20 摄氏度为宜。温度太高，腌得快，但菜易腐烂；温度太低，腌得慢，菜不入味。一般来说，家庭腌菜最好放在室内阴凉的地方，不要让太阳光直射，以防受热腐烂。
1、首先准备好大白菜，中间切两半。
2、每一层里面都抹上盐，放在那里自然腌上一天。
3、一天之后拿出来给它洗干净，把里面的盐都给它洗干净了，再给他控干水分。
4、这时候我们需要制作辣椒酱，将红色的大辣椒给他用榨汁机榨成辣椒酱，再加入葱姜蒜末，鸡精味精盐，酱油，芝麻，放锅里面熬制熟。
5、将准备好的这个辣椒酱，给它均匀的涂抹在这个白菜上面要一层一层的涂，涂抹均匀。
6、涂抹好之后放在容器里面，比较方便储存，然后放个两三天就可以吃了，非常的方便。
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